Ambiente, história, património, opinião, contos, pesca e humor

25
Jun 09

Os sames de bacalhau fazem parte do baú das recordações dos antigos pescadores do bacalhau nos mares da Terra Nova.

Os sames (bexiga natatória do bacalhau), assim como as línguas ou as caras eram salgados à parte e constituíam um dos raros pitéus a que os pescadores tinham acesso durante o tempo de faina.

Já aqui falei sobre a “Chora”, um prato confeccionado com as caras de bacalhau. Agora vou falar sobre os sames que habitualmente se fazem em feijoada ou com grão-de-bico.

Encontramos os sames à venda em algumas mercearias populares das zonas piscatórias ou nas cidades em casas especializadas na venda de bacalhau.
Em Vila Praia de Âncora, pelo menos, não é difícil encontrar este acepipe pouco conhecido fora da classe piscatória.
 
Põe-se os sames de molho, assim como o feijão branco. Pode-se usar feijão de lata, mas não é a mesma coisa!
Limpam-se os sames retirando a pele escura, cartilagens e alguma impureza. Dependendo do tamanho pode-se (ou não) cortar cada same em bocados mais pequenos.
 
 
 
Coze-se o feijão adicionando apenas um fio de azeite. Faz-se um refogado com azeite, cebola e alho picados ao qual se acrescenta cenoura às rodelas, uma folha de louro e tomate picado depois de retirar a pele. Temperar com sal, pimenta, salsa e deixar apurar um pouco. Pode também incorporar, se gostar, uma pitada de cominhos e noz moscada.
Acrescentar os sames de bacalhau envolver tudo e deixar cozinhar, após o que se junta o feijão.
Deixar apurar em lume brando, rectificar os temperos e está pronto a servir.
Os sames também podem ser confeccionados com esparguete ou macarrão. 
 
 

 

publicado por Brito Ribeiro às 19:07

12
Fev 09

 

Mergulha-se rapidamente a lampreia em água muito quente. Com uma faca raspa-se ao de leve todo o corpo da lampreia para a limpar de limos e outras viscosidades, mas sem lhe tirar a pele. Pode-se ajudar esfregando com um pano grosso, tipo linho, após o que se passa a lampreia por várias águas.
Em seguida, coloca-se numa vasilha funda para a sangrar, dando-lhe para isso, na parte de baixo, a partir da cabeça um golpe longitudinal com 10 centímetros de comprimento aproximadamente. Aproveita-se todo o sangue que sai do golpe e deita-se-lhe vinho ou vinagre para não coalhar.
Dá-se outro golpe junto ao umbigo e puxam-se as vísceras, sem rebentar. Golpeia-se transversalmente na barriga, desde a cabeça até à cauda, com o intervalo com que queremos cortar os toros, quando os quisermos separados.
Tira-se em seguida a espicha que a lampreia tem na cabeça, aprofundando o primeiro golpe com todo o cuidado para que saia inteira, pois, se rebenta ou fica qualquer bocadinho, dá mau gosto ao cozinhado (dizia a minha mãe que a lampreia ficava a saber à sardinha).
 
Há poucas divergências na forma de amanhar a lampreia. Mesmo a forma de confeccionar o tradicional arroz de lampreia tem poucas variantes regionais, podendo identificar-se a lampreia à moda de Viana, à moda de Esposende e à moda de Entre-os-Rios, que usa vinho maduro tinto e presunto, em vez de vinho verde e chouriço, como em Viana ou Esposende.
Aliás a diferença entre a forma de cozinhar a lampreia nestas duas cidades minhotas é que na zona de Viana se usa preferencialmente o vinho branco (não pode ser doce) e em Esposende usa-se mais o vinho tinto.
 
Deixem-me dizer-vos que não sou grande apreciador de lampreia. Ao longo da vida, já provei várias vezes e de várias maneiras pratos confeccionados com lampreia, mas ainda não fiquei adepto.
Vi muitas vezes a minha mãe, a minha irmã e principalmente a minha tia (grande cozinheira) Belinha Meira, às voltas com este tradicional prato minhoto e apesar de não o degustar, interessei-me pela sua confecção delicada, mas não muito difícil.
Nos últimos anos, a lampreia tem vindo a vulgarizar-se com a introdução de exemplares importados de França, que são muito diferentes em aspecto e em sabor da espécie autóctone, que é capturada nos rios do norte de Portugal.
Também a criatividade gastronómica tem “atacado” este ciclóstomo, surgindo a cada passo novas formas de o cozinhar. No entanto a forma tradicional é o Arroz de Lampreia e como alternativa, a Lampreia à Bordalesa. É sobre a primeira forma que me vou debruçar.
 
 
 
Ingredientes: (para 4 pessoas)
 1 lampreia, 2 cebolas, 2dl de azeite, um ramo de salsa, 1 dl vinho, ½ chouriço de carne, sal, pimenta e cerca de 400 gramas de arroz.
Prepara-se a lampreia, corta-se em toros e tempera-se com o vinho, a salsa, o sal e a pimenta, deixando na marinada de um dia para o outro. A Belinha Meira usava vinho verde tinto ao qual adicionava um pouco de vinagre.
Faz-se um refogado pouco puxado com a cebola e o azeite. Introduz-se a lampreia neste refogado assim como o chouriço às rodelas e deixa-se refogar em lume brando.
Retiram-se cuidadosamente os bocados de lampreia e acrescenta-se a calda com água. Esta deve ser em quantidade que perfaça 5 ou 6 vezes o volume do arroz. Rectifica-se o paladar da calda, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz escolhido mas sem ser lavado. Pouco antes de pronto acrescenta-se o sangue.
Depois do arroz estar cozido, juntam-se os bocados da lampreia e serve-se imediatamente, tendo o cuidado de ter calda suficiente (estar a “fugir”).
publicado por Brito Ribeiro às 15:42

08
Jan 09

Ingredientes

30g fermento de padeiro
1dl de leite morno
500g de farinha
1 colher de chá de sal
3 ovos
1 colher de sopa de manteiga
0,5dl de cerveja
0,7dl de azeite
150g de linguiça
150g de chouriço de carne
150g de fiambre
Salsa picada
Presunto, chouriço, azeitonas pretas e amêndoas para enfeitar
 
Preparação
Dissolva o fermento de padeiro no leite morno e junte-lhe 100g de farinha. Tape e deixe levedar até a mistura dobrar o volume. Misture a restante farinha com o sal e envolva-lhes o preparado com o fermento. Adicione dois ovos, a manteiga e a cerveja; amasse bem. Verta o azeite, envolva bem e polvilhe a massa com farinha. Tape-a com um pano e deixe levedar.
Pique a linguiça e o chouriço, corte o fiambre em cubinhos. Estenda a massa sobre uma superfície enfarinhada e sobreponha-lhe a linguiça, a chouriça, o fiambre e a salsa picada. Enrole a massa até obter um rolo e de seguida corte-o em pedaços.
Ligue o forme a 180ºC.
Volte a unir a massa, obtendo uma bola e com o punho cerrado faça um orifício ao centro. Pincele com o restante ovo (batido) e decore com tirinhas de presunto, rodelas de chouriço, azeitonas pretas e amêndoas. Coloque num tabuleiro e leve ao forno por 40 minutos.
Retire do forno; pode servir quente ou frio.
 
publicado por Brito Ribeiro às 16:03

02
Nov 08

10 gemas

4 ovos inteiros

200 gramas de açúcar

170 gramas de farinha

Raspas de laranja ou limão

 

Batem-se as gemas com o açúcar e deita-se a raspa do limão ou da laranja, conforme o gosto. Batem-se também as claras em castelo e junta-se à massa. A seguir deita-se a farinha, que deve ser peneirada, bate-se levemente e vai ao forno em tabuleiro forrado com papel. Não deve deixar cozer demais para não ser difícil enrolar.

 

Recheio

4 gemas

100 gramas de açúcar

 

O açúcar é posto em ponto brando, deita-se nas gemas já batidas e vai ao lume a levantar fervura.

 

Desenforma-se a massa sobre um pano polvilhado com açúcar pilé. Recheia-se a torta com o doce de ovos e enrola-se cuidadosamente.

 

publicado por Brito Ribeiro às 21:56

15
Set 08

 

É um prato em que se fritam colheradas de uma mistura de bacalhau às lasquinhas, farinha e ovos. Há diversas variantes.
Podem servir de entrada ou acompanhadas de arroz de feijão, arroz de tomate ou salada de feijão frade.
 
bacalhau 600 g
ovos 4 und.
farinha 50 g
cebola 1 und.
salsa 1 ramo
sal e pimenta q.b.
Azeite (ou óleo) para fritar q.b.
 
Modo de preparar
Depois de demolhado, coze-se o bacalhau. Escorra-o e desfaça-o à lasca retirando todas as peles e espinhas.
Reserve a água de cozer o bacalhau. Entretanto descasque e pique a cebola. Lave e pique a salsa.
Junte os ovos com a farinha, mexa bem até obter um creme liso e sem grumos. Se achar necessário pode acrescentar um pouco da água que reservou. Adicione o bacalhau, a cebola e a salsa. Envolva bem.
Por fim tempere a seu gosto e frite colheradas do preparado em azeite bem quente.
Escorra sobre papel absorvente.
 
 
publicado por Brito Ribeiro às 18:34

21
Jul 08

 

A chora de bacalhau era um prato usado a bordo dos barcos que pescavam bacalhau nos mares do norte.
Esta sopa era servida aos pescadores portugueses, a bordo dos lugres, depois do trabalho árduo de pescar, escalar e salgar o bacalhau recolhido diariamente.
Devido à falta de alimentos frescos, nomeadamente vegetais, a chora era geralmente feita apenas com arroz e caras de bacalhau. Uma vez por outra, adicionavam um pouco de toucinho ou um pedacinho de chouriço.
A receita que a seguir transcrevo é uma versão “burguesa” da tradicional e pobre chora dos pescadores.
 
Ingredientes
4 a 5 l de água; 2 cebolas grandes picadas; 2 dentes de alho; 2 folhas de louro; 1/2 colher de chá de pimenta; 100 g de calda de tomate; 1,5 dl de azeite; 1 colher de banha de porco; 1 naco de toucinho salgado; 2 caras de bacalhau fresco bem lavadas; 200g de arroz ; Salsa; Sal q.b.
 
Confecção
Numa panela grande, junta-se tudo menos o arroz, vai ao lume e, depois de estar a ferver durante 10 minutos, retiram-se as caras e coloca-se o arroz.
Quando o arroz estiver cozido, retira-se a panela do lume e colocam-se as caras dentro desossadas.
Serve-se acompanhada de quadradinhos de pão torrado e temperada com vinagre a gosto.
Para quem preferir, a chora pode-se fazer substituindo o arroz por massa tipo cotovelinho.
 
publicado por Brito Ribeiro às 15:26

17
Jun 08
Cozem-se 250gr. de arroz com uma casca de limão coberto de água. Quando o arroz estiver a secar e a água tiver sumido, deitam-se 2 litros de leite que vai fervendo lentamente. Quando o arroz estiver bem cozido, juntam-se 6 gemas de ovo e o açúcar a gosto.

Retira-se do lume se já estiver cremoso, senão acrescenta-se um pouco mais de leite e de açúcar, conforme o paladar. No final coloque numa travessa e decore com riscas de canela.

 

Ingredientes: 250 gr de arroz, 1 casca de limão, 2 litros de leite, açúcar a gosto, 6 gemas de ovo e canela. 

publicado por Brito Ribeiro às 16:16

07
Jun 08

Amanham-se todos os peixes, cortam-se em postas, lavam-se muito bem e salpicam-se de sal grosso.

Cortam-se as batatas, as cebolas, os tomates e os pimentos, colocando-se todos os produtos dentro da caldeira (tacho) de forma alternada, havendo o cuidado da primeira e ultima camadas serem de cebola.
Todos os produtos são colocados no tacho em cru e só depois de estarem as camadas feitas é que vai ao lume.
Ao fim de dez minutos de cozedura regar com vinho branco verde. Deixar cozinhar por mais 45 minutos, tendo o cuidado de dar umas voltas ao tacho.
 
 
Ingredientes para 6 pessoas: ½ congro, raia, tamboril, ruivo, feiticeiras, tremelicosas, fígados e bucho do tamboril, chocos e ovas de badejo e pescada; 3 kg de batatas, 1 kg de pimentos, 1 kg de tomates, 1 kg de cebolas, alhos, ½ litro de vinho verde branco, colorau espanhol, pimenta branca, banha de porco, azeite, sal, salsa, louro e aguardente velha.
publicado por Brito Ribeiro às 19:36

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