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Fev 09

 

Mergulha-se rapidamente a lampreia em água muito quente. Com uma faca raspa-se ao de leve todo o corpo da lampreia para a limpar de limos e outras viscosidades, mas sem lhe tirar a pele. Pode-se ajudar esfregando com um pano grosso, tipo linho, após o que se passa a lampreia por várias águas.
Em seguida, coloca-se numa vasilha funda para a sangrar, dando-lhe para isso, na parte de baixo, a partir da cabeça um golpe longitudinal com 10 centímetros de comprimento aproximadamente. Aproveita-se todo o sangue que sai do golpe e deita-se-lhe vinho ou vinagre para não coalhar.
Dá-se outro golpe junto ao umbigo e puxam-se as vísceras, sem rebentar. Golpeia-se transversalmente na barriga, desde a cabeça até à cauda, com o intervalo com que queremos cortar os toros, quando os quisermos separados.
Tira-se em seguida a espicha que a lampreia tem na cabeça, aprofundando o primeiro golpe com todo o cuidado para que saia inteira, pois, se rebenta ou fica qualquer bocadinho, dá mau gosto ao cozinhado (dizia a minha mãe que a lampreia ficava a saber à sardinha).
 
Há poucas divergências na forma de amanhar a lampreia. Mesmo a forma de confeccionar o tradicional arroz de lampreia tem poucas variantes regionais, podendo identificar-se a lampreia à moda de Viana, à moda de Esposende e à moda de Entre-os-Rios, que usa vinho maduro tinto e presunto, em vez de vinho verde e chouriço, como em Viana ou Esposende.
Aliás a diferença entre a forma de cozinhar a lampreia nestas duas cidades minhotas é que na zona de Viana se usa preferencialmente o vinho branco (não pode ser doce) e em Esposende usa-se mais o vinho tinto.
 
Deixem-me dizer-vos que não sou grande apreciador de lampreia. Ao longo da vida, já provei várias vezes e de várias maneiras pratos confeccionados com lampreia, mas ainda não fiquei adepto.
Vi muitas vezes a minha mãe, a minha irmã e principalmente a minha tia (grande cozinheira) Belinha Meira, às voltas com este tradicional prato minhoto e apesar de não o degustar, interessei-me pela sua confecção delicada, mas não muito difícil.
Nos últimos anos, a lampreia tem vindo a vulgarizar-se com a introdução de exemplares importados de França, que são muito diferentes em aspecto e em sabor da espécie autóctone, que é capturada nos rios do norte de Portugal.
Também a criatividade gastronómica tem “atacado” este ciclóstomo, surgindo a cada passo novas formas de o cozinhar. No entanto a forma tradicional é o Arroz de Lampreia e como alternativa, a Lampreia à Bordalesa. É sobre a primeira forma que me vou debruçar.
 
 
 
Ingredientes: (para 4 pessoas)
 1 lampreia, 2 cebolas, 2dl de azeite, um ramo de salsa, 1 dl vinho, ½ chouriço de carne, sal, pimenta e cerca de 400 gramas de arroz.
Prepara-se a lampreia, corta-se em toros e tempera-se com o vinho, a salsa, o sal e a pimenta, deixando na marinada de um dia para o outro. A Belinha Meira usava vinho verde tinto ao qual adicionava um pouco de vinagre.
Faz-se um refogado pouco puxado com a cebola e o azeite. Introduz-se a lampreia neste refogado assim como o chouriço às rodelas e deixa-se refogar em lume brando.
Retiram-se cuidadosamente os bocados de lampreia e acrescenta-se a calda com água. Esta deve ser em quantidade que perfaça 5 ou 6 vezes o volume do arroz. Rectifica-se o paladar da calda, deixa-se levantar fervura e junta-se o arroz escolhido mas sem ser lavado. Pouco antes de pronto acrescenta-se o sangue.
Depois do arroz estar cozido, juntam-se os bocados da lampreia e serve-se imediatamente, tendo o cuidado de ter calda suficiente (estar a “fugir”).
publicado por Brito Ribeiro às 15:42

No mondego também se pesca lampreia, o modo de confeção é similar, mas com essa quantidade de azeite, nunca vi, aqui no baixo mondego há quem lhe junte alho porro, para cortar um pouco a gordura e o sabor forte da lampreia.
Leonel a 19 de Março de 2013 às 14:54

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